人民日报:淮扬菜网站赌博注册赠送彩金博物馆讲述古老菜系的发展

本报记者 姚雪青

2019年02月09日11:38  来源:人民网-人民日报
 
原标题:舌尖上的博物馆(非遗年集·美食)

《人民日报》2019年2月9日06版 版面截图

淮扬菜博物馆正门。 管伟法摄

淮扬菜淮安软脰长鱼。 资料图片

淮扬菜博物馆一景。 资料图片

淮扬开洋蒲菜

淮扬菜网站赌博注册赠送彩金博物馆

在淮扬菜发源地之一的江苏淮安,坐落着一座颇具特色的中国淮扬菜网站赌博注册赠送彩金博物馆。总建筑面积8500平方米,展陈面积3500平方米,是目前国内最大的主题性菜系网站赌博注册赠送彩金博物馆。正如整个馆群通过现代建筑理念融合传统园林风格一样,该馆以多元融合手段展示这一古老菜系及其网站赌博注册赠送彩金的发展、创新过程。

走进博物馆的序厅,是4幅栩栩如生的浮雕,向参观者讲述了淮扬菜形成发展的历史。

为首的《南船北马图》,还原了当时场景:运河之都淮安,在明清时期成为漕运总督署和河道总督署的驻节地。为防止黄河泥沙淤塞运河、淮河,明永乐初在运河淮安段修筑了庞大的闸群,自清江大闸起,禁止漕船以外的船只通行,官商行旅都要在石码头登陆北上或乘舟南下,这便是“南舟北马、舍舟登陆”。《漕都金咽图》更是直观反映出地处黄、淮、运三水交汇处的淮安,自古就是漕运咽喉、南北要冲,与当时的苏州、杭州、扬州,并称运河沿线的四大都会。

渐渐地,这里吸引了来自全国各地的商贩。特别是成为淮北盐集散之地、淮北盐运分司的所在地后,盐商大量聚集。繁荣的经济直接推动了餐饮业的发展兴盛。据介绍,清江浦码头镇到山阳城南门外,沿河商铺有一半以上是酒店客栈,全天候营业给日夜兼程的旅客带来便利,鼎盛时期从事餐饮服务业的有近10万人。在博物馆内实景加投影的视频展区,再现了这一“清淮八十里,临流半酒家”的盛况。

在展厅播放的另一个影片中,详细介绍了淮扬菜的历史演变。在经历了穷尽奢华的康乾盛世后,连年的战火使得国力衰弱,盐商也走向衰败。时任河道总督、盱眙人吴棠提出“不准远购奇珍异味,唯以淮产烹淮菜”的就地取材革新,是淮扬菜走上返璞归真、百姓创造的转折。改良后的淮扬菜更注重生态、节俭,既是“网站赌博注册赠送彩金菜”“文人菜”,也是“百姓菜”“家常菜”。

现在所称的淮扬菜,其实是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜和徽帮菜等融合发展而来。在网站赌博注册赠送彩金展示馆“名菜名点香天下”展区,陈列了淮扬菜中的经典名菜名点,如钦工肉圆、江淮一品、平桥豆腐、文楼汤包、淮点三绝、楚州茶馓等。

透过展柜,还能看到每道菜的取材、制作方法以及背后故事。最吸引参观者目光的,是在一张铺着洁白桌布的餐桌上,通过声光电结合投影的方式,“洗菜切菜”“生火开锅”“烹饪调制”出一个个菜肴。

展示馆“开国第一宴”的复原场景让时光好像回到1949年全国政协第一届全体会议闭幕当晚,在中南海勤政殿举行6桌招待晚宴。不过,这里桌上的菜肴是根据周恩来总理1959年亲拟淮扬菜单制作的,分别有软脰长鱼、腊味拼盘、干丝汤、辣椒鸡丁、豌豆苗烧笋、狮子头、栗子白菜、汤包、红烧蹄膀,菜款朴素普通,杜绝奢侈豪华,但技艺精湛高雅、体现特色。

博物馆馆长吴鹤飞告诉记者,淮扬菜网站赌博注册赠送彩金能得到不断发展,离不开人民群众的辛勤创造,也离不开名人名家的推崇发扬。著名美食家杨度在他的《都门饮食琐记》中,就列举了晚清民初北京各家经营淮扬菜的餐馆酒楼。

20世纪初叶,出生于淮安的银行家将老半斋、新半斋、玉华台等淮菜名店带到了京、津、沪、汉、渝等各大城市,不断扩大淮扬菜的影响。

吴鹤飞介绍,为了振兴淮扬菜,使淮扬菜走上市场化、产业化、品牌化发展之路,淮安市连续多年举办淮扬美食网站赌博注册赠送彩金节,举行“淮味千年”品牌农产品推广展销会,积极申报市、省、国家级乃至世界级非物质网站赌博注册赠送彩金遗产项目。除了建设淮扬菜博物馆之外,还成立了旨在承接传统、开发新品、发展产业的淮扬菜集团,以及挖掘淮扬菜网站赌博注册赠送彩金、古淮河网站赌博注册赠送彩金、西游记网站赌博注册赠送彩金这“三座富矿”的古淮河·西游记网站赌博注册赠送彩金旅游区管理发展中心,让淮扬菜在市场的认可、百姓的喜爱中进一步发扬光大。

四大菜系 团团圆圆

名厨名菜过大年

淮扬开洋蒲菜

三阳开泰

推荐人

蔡国斌,中国淮扬菜网站赌博注册赠送彩金博物馆行政总厨、淮扬菜大师。

推荐理由

开洋蒲菜是淮扬菜中经典的家常菜,寓意三阳开泰。

制作方法

选用鲜嫩的蒲菜。去外层老皮并削掉根部发黄处。洗净后,挑选整齐的中间部位,掰断头尾。

炒锅加热,用猪油爆香姜片蒜泥。

下浸泡好沥干的虾仁煸炒。放入蒲菜继续煸炒至微软。

倒入高汤,大火烧开,改中小火继续焖煮几分钟。开盖调味出锅。

长条的蒲菜排在碗底再将碎蒲菜挑起码在中间。

碗口盖盘子倒扣,将虾仁当中做装饰,淋入汤汁即可。

(本报记者 姚雪青整理)

川菜豆瓣鱼

年年有余

推荐人

张辉强,成都川菜博物馆副馆长。

推荐理由

郫县豆瓣是川菜之魂。鱼,寓意“年年有余”。

制作方法

内脏洗净。鱼身上划口加盐少许,料酒腌制,划开的部位里面也要抹上佐料,稍微腌制一会儿。油下锅烧到七成油温时下鱼,炸至外酥内嫩捞起。此时,油还留在锅底,下一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味,下鱼煮至入味装盘。张辉强介绍道,如果有条件,最好用发酵四年的郫县豆瓣。接下来,再把锅里油烧热,下入另一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味,勾薄芡,翻炒一下稍微收汁便可起锅,淋汁浇在鱼上,一道豆瓣鱼就完成了。

(本报记者 宋豪新整理)

粤菜七样羹

百事合想

推荐人

李德炎,广州市六合餐饮有限公司六合家宴行政总厨。

推荐理由

正月初七,潮汕独具特色的“七样羹”食俗广受欢迎。七样羹主要食材各有寓意。芥菜(大菜)寓意“大财”,厚合菜寓意百事合想,芹菜寓意勤劳致富,大蒜寓意会算数有钱赚,韭菜寓意长长久久,春菜寓意春回大地。潮汕话中“各人”发音跟普通话的“芥蓝”相似。

制作方法

备好五花肉,干贝,鱿鱼丝,水发香菇,上汤,七样菜(大菜,厚合,芹菜,蒜苗,春菜,韭菜,芥蓝)。

热锅将五花肉片煎发油至金黄,加入香菇、干鱿丝、蒜苗爆香。加入大菜、春菜翻炒焖,加入其它蔬菜翻炒后,加入上汤、干贝煲烂,装入砂锅加热即可。

(本报记者 罗艾桦整理)

鲁菜葵花干贝

前程似锦

推荐人

彭文瑜,孔府菜烹饪技艺传承人,2017年12月,入选第五批国家级非物质网站赌博注册赠送彩金遗产代表性项目代表性传承人。

推荐理由

孔府菜是鲁菜的重要分支。孔府菜什锦葵花干贝寓意开花结果、前程似锦。

制作方法

将什锦配料(水发海参、水发干贝、鲜虾仁、金华火腿、蒸蛋黄糕、香菇、口蘑子、毛豆粒、裙边、鱼肚)切丁后,放入沸水中翻滚片刻后捞出;起锅将香油烧热后放入葱姜末,然后下入什锦配料,加料酒和盐翻炒熟后捞出。黄瓜切成三角状,蒸蛋黄糕切成大、中两个型号的鸡心状,芸豆切成长条状备用。将鸡脯肉剁成泥,加入盐、料酒、蛋清、三套汤(鸡鸭肉等熬制)调制成鸡肉茸。把备好的什锦配料放入盘中央,在上面蒙上一层调制好的鸡肉茸,在盘最外围摆放切好的黄瓜,蒸蛋黄糕片由外到内摆放两圈,大号在外,中号在内。把芸豆长条在中央摆成网状,在每个网格中摆放一粒水发干贝。准备就绪后,在盘上覆盖一层保鲜膜,放入蒸锅蒸3分钟左右取出。熬制流水芡,在盘中均匀地浇洒少许,以提亮色泽。

(本报记者 王 沛整理)

《人民日报》2019年2月9日6版

(责编:萧潇、张鑫)

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